固定化乳酸菌发酵番茄饮料工艺研究

摘要：

以番茄汁为主要原料,研究了用海藻酸钠包埋乳酸菌发酵番茄饮料的最佳工艺.研究结果表明,固定化乳酸菌发酵番茄饮料的最佳工艺条件为:海藻酸钠溶液浓度为1.5%,胶珠直径2～3mm;接种量6%,发酵温度33℃,番茄汁初始pH5.0,发酵时间36h,接着添加7%白砂糖、0.005%黄原胶和0.02%CMC-Na,以使感官指标达到最佳.连续发酵结果表明,固定化乳酸菌发酵番茄饮料可连续使用7次.

关键词：乳酸菌、固定化、番茄汁、发酵

所属期刊栏目：29

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2008-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：176-178,181