草鱼骨髓肌肌球蛋白热隐定性及凝胶化特性的季节变化

摘要：

对不同季节的草鱼(Ctenopharyngodon idellus)骨骼肌肌球蛋白进行提取和纯化,通过差示扫描量热仪(DSC)和流变仪对它们的热稳定性及动态黏弹性的变化进行了测定和比较.春、夏、秋、冬季鱼肌球蛋白的热转化温度(Tm)分别为42.2、45、41、39.5℃,表明春、夏季鱼较秋、冬季鱼具有更好的肌球蛋白热稳定性;并且四种肌球蛋白的动态黏弹性参数随温度上升的变化趋势是不同的,证明了具有不同热稳定性的肌球蛋白显示不同的热凝胶形成过程;春、夏季草鱼两段形成凝胶:第一段在42℃之前,第二段在44℃之后,而秋、冬季草鱼三段形成凝胶:第一段在30℃之前,第二段在34～39℃,第三段在40℃之后,表明肌球蛋白的热稳定性越差,其形成凝胶的起始温度越低.此外,对不同季节的草鱼鱼糜样品凝胶强度的测定结果显示,秋季鱼较其他三种季节的鱼具有更好的凝胶形成能力.

关键词：草鱼、肌球蛋白、热转化温度、动态黏弹性参数、凝胶强度、季节变化

所属期刊栏目：29

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：上海市科委国际合作项目055407075;上海市科委浦江人才基金项目06PJ14081

在线出版日期：2008-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：124-128