温和条件下的美拉德反应对干腌肉品风味的贡献

摘要：

为了研究干腌肉制品风味形成机理,建立了核糖与氨基酸(Leu,Ile,Val,Met)在温和(微酸性pH及非加热)条件下的美拉德反应模型.经过SPME-GC/MS检测,表明产生的主要挥发性产物分别是3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-丁酮、2-甲基-2-丁烯醛、2-甲基丙醛、二甲基二硫化物、3-甲基硫代丙醛,以上挥发性化合物已在一些不同的干腌火腿中检测到.

关键词：干腌肉制品、美拉德反应、挥发性化合物、固相微萃取、气/质联用

所属期刊栏目：29

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家"十一五"科技支撑计划重大项目2006BAD05A03;黑龙江大学博士启动基金

在线出版日期：2008-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：69-71