茶多酚与蛋白质的相互作用对蛋白质功能特性的影响研究进展

摘要：

茶多酚具有抗氧化、抗癌等多种功效,因此茶多酚在食品体系中的运用是现在的研究热点.蛋白质是食品体系中的一大主要营养素,蛋白质的功能特性(发泡特性、乳化特性、持水力、凝胶特性等)对食品的品质会产生重大的影响,近年来对提高蛋白质功能特性进行了大量研究.本文着重从茶多酚对蛋白质的影响研究进行综述,目的为茶多酚在食品中的应用以及为蛋白质功能特性的提高提供新的思路和方法.

关键词：茶多酚、蛋白质、功能特性、相互作用

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：国家留学基金委员会项目资助LX0001

在线出版日期：2008-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：310-312,316