大米蛋白酶解产物抗氧化活性及功能性质研究

摘要：

采用不同的蛋白酶(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、精制中性蛋白酶和碱性蛋白酶)水解大米蛋白,以制备抗氧化活性肽.结果发现,精制中性蛋白酶水解大米蛋白得到的产物对DPPH自由基的清除能力最强,而且水解度其清除能力影响显著.同时测定了酶解产物的还原能力、金属离子螯合能力以及在Fe2引发的亚油酸过氧化物体系中的抗氧化活性,结果表明,此酶解产物表现出一定的还原能力,能够抑制由Fe2+引发的亚油酸过氧化物体系中的抗氧化活性,具有一定的金属离子螯合能力.结果表明,这种肽具有一定的抗氧化活性,具有良好的功能特性.

关键词：大米蛋白、酶解产物、抗氧化活性、功能性质

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家"十一五"支撑计划2006BAD05A01;"新世纪优秀人才支持计划资助"项目

在线出版日期：2008-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：73-77