羊肉的漂洗脱膻及风味羊肉丝的研制
采用漂洗法对羊肉进行脱膻处理,研究了温度、pH、肉水比及漂洗次数对脱膻效果的影响,利用单因素实验对漂洗条件进行了选择.同时研制了风味羊肉丝的加工工艺,利用正交实验对产品主要配料及主要工艺条件进行了优选.结果表明:利用温度40℃、pH8.2、肉∶水=1∶7的漂洗液对羊肉进行5次漂洗处理,脱膻效果良好;羊肉丝产品配方中添加酱油6%、食盐4%、白砂糖2.5%,在55℃下烘干2h,后于200℃烘烤2min,所得的羊肉丝风味品质良好.
羊肉、漂洗脱膻、羊肉丝、加工
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TS251.5(食品工业)
2008-05-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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