大豆分离蛋白的添加对豆腐品质和得率的影响

摘要：

添加大豆分离蛋白(SPI)于豆浆浆液中,对添加SPT后豆腐的得率、品质及其微观结构进行了分析.结果表明:豆腐的得率在SPI添加量为1%时较高,随着SPI添加量的增多,其得率逐渐下降;豆腐的保水性得到了明显的改善,添加量为2%时,保水性最好;随着SPI的添加,豆腐的粘度和弹性先降低,后又逐渐增大;但豆腐的硬度和韧性随着SPI添加量的增加而降低;另外,SPI的添加使豆腐的微观结构也发生了较为明显的变化.

关键词：SPI、豆腐、得率、保水性

所属期刊栏目：29

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2008-05-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：146-149