斩拌终温对乳化型香肠品质影响的研究
研究了不同斩拌终温(6、12、18℃)对乳化型香肠品质的影响.结果表明:斩拌终温为12℃时,乳化型香肠的保水保油性最好;利用质构仪测定的结果与感官评价结果相同,即在斩拌终温为12℃时,乳化型香肠的弹性大、剪切力小、咀嚼性好;由扫描电镜观察到斩拌终温为12℃时,乳化体系稳定.因此,结合香肠的理化性质、感官性质和微结构的测定结果,确定其最佳的斩拌终温为12℃.
乳化型香肠、斩拌终温、保水性、保油性、质构、微结构
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TS251.6(食品工业)
国家重大科技支撑项目2006BAD05A15
2008-05-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共4页
76-78,82