马铃薯贮藏期间淀粉和还原糖含量的变化及回温处理的影响

摘要：

探讨了10个马铃薯品种在6个月的贮藏期间淀粉和还原糖的变化规律及回温处理的影响.结果表明,在窖藏条件下,随着贮藏期的延长和窖温的变化,马铃薯中的淀粉含量表现为升→降→升→降,还原糖含量表现为先升后降,其中在贮藏温度最低的1、2月份,淀粉含量降低到最低点,还原糖含量达到最高点,而随着贮藏温度的升高和薯块呼吸作用的增强,3～ 4月份淀粉含量先升后略有下降,还原糖含量逐渐降低;经过回温处理14d,88.3%的处理淀粉含量升高,95.0%的处理还原糖含量减低,部分消除了"低温糖化"现象的影响.但马铃薯贮藏期间及回温处理后的淀粉含量与还原糖含量之间没有显著的相关性.

关键词：马铃薯、淀粉、还原糖、回温处理、低温糖化

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：甘肃省自然科学基金ZS001-A21-034-N;兰州理工大学校科研和教改项目

在线出版日期：2008-05-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：277-279,316