硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质改良效果的研究

摘要：

为了研究硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量.本文通过分析添加了不同剂量硬脂酰乳酸钠面粉的粉质参数、拉伸参数,生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率,结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量在0～ 0.8%范围内时,随着添加量的增加,面团的稳定时间、评价值以及穿破生饺子皮所做的功逐渐增加,弱化度、干物质失落率逐渐降低;当添加量高于0.8%时,硬脂酰乳酸钠对面团粉质特性、饺子皮的品质特性有弱化作用.随添加量的增加,生饺子皮亮度逐渐增加,面粉吸水率逐渐减小.饺子皮的综合评分显示,当硬脂酰乳酸钠添加量为0.8%时效果最好.

关键词：硬脂酰乳酸钠、饺子粉、品质改良

分类号：TS211.4(食品工业)

资助基金：科技部农业科技成果转化基金05EFN216900373;科技部社会公益研究项目2005DIA4J035-1

在线出版日期：2008-05-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：252-254