芋艿褐变底物及多酚氧化酶特性研究

摘要：

以威海产芋艿为材料,研究了芋艿中酚类物质的分布状况及主要成分,结果表明,芋艿中酚类物质主要分布于近皮部位和中部的脉管中,酚类物质主要是绿原酸和酪氨酸.对芋艿多酚氧化酶(PPO)的特性研究表明:鲜切芋艿PPO的最适pH为8.0;最适温度为40℃;PPO对酚底物的亲和力存在差异,PPO以儿茶酚为底物时活力最强;低浓度NaHSO3和4-HR对芋艿PPO的抑制作用很明显,其次为抗坏血酸、L-Cys,而植酸需要较高的浓度才能抑制芋艿PPO的活力.

关键词：芋艿、多酚氧化酶、多酚、酶特性

分类号：TS255.1(食品工业)

在线出版日期：2008-05-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：141-145