原桃胶在面条中的应用研究

摘要：

通过采用冷冻干燥、粉碎、过80目筛的方法,对原桃胶进行处理,将所得的原桃胶粉添加到面条中去,并对面条进行蒸煮实验、质构仪测定和TOM值(用于鉴定细条实心面(Spaghetti)品质的煮熟面条冲洗水中总有机物含量)测定.结果表明:添加适量原桃胶粉的面条,干物质损失率和面汤浊度均降低;硬度、黏性、咀嚼性及最大剪切力均达到最小值;TOM值也减小.原桃胶对面条品质的改良效果较为明显,其在面条中的最适添加量为3%.

关键词：原桃胶、面条蒸煮品质、质构仪测定、TOM(total organic matter)值

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2006BAD05A09

在线出版日期：2008-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：245-246,255