发酵肉传统制作工艺参数优化研究
采用发酵肉传统制作工艺,考察了糖添加量、微生物接种量和发酵温度对发酵肉pH的影响,并通过正交实验得到了发酵肉传统制作工艺的最佳工艺参数为:腌制阶段,食盐6%、复合磷酸盐0.5%、硝酸钠0.02%、亚硝酸钠0.003%、抗坏血酸0.04%;发酵阶段,糖4%、微生物接种量0.036%、发酵温度36℃、发酵时间96h.
发酵肉、亚硝酸钠、发色率、乳酸菌
TS251.5(食品工业)
2008-05-13(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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