嫩玉米酸奶发酵工艺的研究

摘要：

以嫩玉米、鲜牛奶为主要原料,乳酸菌为发酵菌,生产凝固型酸奶,通过单因素和正交实验确定玉米酸奶的发酵工艺条件.结果表明:嫩玉米与水比例为1:2进行打浆,加入0.2%α-淀粉酶,85℃,水解40min后得到嫩玉米乳液,然后再与鲜牛奶按1:1的比例混合,白砂糖的加入量为7%,LA401果胶和单甘酯复合稳定剂的添加量分别为0.4%和0.15%,最后接入4%的乳酸菌,在42℃条件下发酵4h.玉米酸奶成品酸度在70～75°T之间,具有乳酸菌发酵特有的风味与玉米的清香味道,组织状态均匀,色泽呈现乳白色或淡黄色,口感细腻.

关键词：嫩玉米、发酵工艺、酸奶

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：天津市教委资助项目01-20708

在线出版日期：2008-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：191-194