γ-GTP对香菇热风干燥香气形成的影响及其性质研究

摘要：

结合感官评定以及对照实验,分析热风干燥过程香菇中γ-GTP活力与其香味形成的关系.香菇中γ-GTP的活力决定了香菇干燥过程中大蒜气味的强度,且在时间上具有同步性,可认为香菇中γ-GTP是香菇干燥过程中香气形成的关键酶.通过单因素分析确定了香菇中γ-GTP的最佳反应温度为40℃,最佳反应pH为9.0.干燥过程中温度的变化是影响γ-GTP活力的最主要因素.

关键词：香菇、γ-GTP、香气、热风干燥

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2008-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：153-155