糖类对蕨根淀粉加工特性的影响

摘要：

利用蕨[Pteridium aquilinum]作为原材料,用水磨法提取蕨根淀粉,研究了糖类对蕨根淀粉加工特性的影响.结果表明:糖的加入使淀粉的糊化温度升高;葡萄糖和蔗糖使淀粉糊的粘度值上升;蔗糖和葡萄糖能使透光率增加;糖能使冻融稳定性和糊凝沉性提高,析出清液减少;蕨根淀粉糊贮藏过程中会发生老化现象,加入蔗糖和葡萄糖,在72h内粘度变化减缓,浓度达20%时,对老化的抑制效果明显;葡萄糖和蔗糖72h内对糊透光率的减小有极显著作用.

关键词：蕨根淀粉、糊特性、葡萄糖、蔗糖

分类号：TS235.5(食品工业)

在线出版日期：2008-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：107-110