发酵香肠工艺及理化性质变化研究

摘要：

对发酵香肠的配方、工艺条件以及发酵成熟过程中的理化性质变化进行了研究.利用正交实验确定发酵香肠最佳配方为:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌配比1:1,糖8%,食盐2.5%;最佳工艺条件为:菌种添加量1.5%,发酵温度42℃,发酵时间12h.实验同时还对发酵和成熟初期,发酵香肠的pH和色差值的变化进行了研究.

关键词：发酵香肠、配方、工艺条件、理化性质、变化

分类号：TS251.6(食品工业)

在线出版日期：2008-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：77-80