影响鸡骨髓蛋白质变性的因素研究

摘要：

主要研究了不同的加热温度、加热时间、盐含量、pH以及脂肪含量对鸡骨髓中蛋白质变性率的影响.结果发现,随着加热温度、加热时间的延长和盐含量的增加,鸡骨髓中蛋白质变性率不断增加,然后趋于平缓.当pH为7时,蛋白质的变性率最高达77.10%;pH为7.86时,蛋白质的变性率最低为26.91%.脂肪的存在对蛋白质的变性具有保护作用.

关键词：鸡骨髓、热处理、蛋白质变性、变性率

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2006BAD05A15

在线出版日期：2008-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：72-73,76