脂肪对美拉德反应产物挥发性香气成分的影响研究

摘要：

建立了三个美拉德反应体系(不添加鸡油、添加氧化后的鸡板油、添加氧化后的肌肉脂肪),研究了添加脂肪及不同来源的脂肪对美拉德反应产物的影响.感官评定和气质联用的结果表明:添加氧化后的鸡板油增加了反应体系的脂香,但不能提高反应产物的特征香味;添加氧化后的肌肉脂肪后,由于生成了壬醛、2-十一烯醛、E,E-2,4-癸二烯醛,使得反应体系的特征香味增强.

关键词：脂肪、热反应

所属期刊栏目：28

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：广东省自然科学基金031348

在线出版日期：2007-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：87-91