印度洋鸢乌贼加工特性的初步研究

摘要：

分析了鸢乌贼各部分的基本成分以及Pb和Cd的含量.主要研究了印度洋鸢乌贼肌肉蛋白质在不同温度下随时间变化的情况,结果表明:肌球蛋白重链(MHC)在4、20℃时缓慢降解;30℃时降解速度加快,温浴5h后,完全降解;40℃时降解最为严重,4h后完全降解,有66kDa蛋白质生成,副肌球蛋白降解趋势也增强;50℃时降解不明显,温浴80min后MHC仍然存在.可推断:鸢乌贼肌肉蛋白质中可能含有降解MHC的蛋白酶,这些蛋白酶40℃时有较高的活性.

关键词：鸢乌贼、加工特性、肌球蛋白重链、降解

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2005AA625010

在线出版日期：2007-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：128-130