酶法有限水解对米渣蛋白乳化性的影响及控制

摘要：

采用Alcalase 2.4L FG酶有限水解对米渣蛋白水溶性和乳化功能进行改善,并对该过程控制进行分析:采用酶法有限水解,可以很好地增加米渣蛋白的水溶性;水解度在4.59%左右米渣蛋白具有良好的乳化功能,但随着水解度进一步深入,其乳化性,特别是乳化稳定性将明显下降;根据双底物顺序反应机理,建立Alcalase 2.4L FG有限水解米渣蛋白过程动力学模型,以控制该酶对米渣蛋白乳化功能的改性过程.

关键词：米渣、蛋白、酶解、乳化性、动力学

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：教育部长江学者和创新团队发展计划IRT0540

在线出版日期：2007-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：90-92