速溶绿茶及其提取物对大豆分离蛋白界面性能的影响研究

摘要：

分别用电动打蛋机搅拌直接测量、分光光度的方法研究了速溶绿茶及其提取物对大豆分离蛋白的起泡性能和乳化性能的影响,发现茶多酚添加量为0.2%到0.4%之间对其起泡性有显著的改善,并且发现主要单体EGCG和ECG的活性羟基是茶多酚提高起泡性能的主要原因.同时也初步探讨了加工环境的改变(不同的NaCl浓度、蔗糖浓度、pH等)对茶多酚蛋白质混合溶液相互作用的影响规律.

关键词：茶多酚、大豆分离蛋白、起泡性能

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家留学基金;湖南农业大学校科研和校改项目04WD14

在线出版日期：2007-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：140-145