大米蛋白酸法脱酰胺改性及对蛋白性质的影响

摘要：

对大米蛋白酸法脱酰胺改性的工艺进行了研究,确定了最佳工艺:大米蛋白溶液浓度25g/L、加入的盐酸浓度0.19mol/L、反应时间为3.18h、反应温度92℃,此条件下脱酰胺度为48.9%,并且研究了此脱酰胺条件下大米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性,结果发现,随着脱酰胺程度的增加,溶解性、乳化性、起泡性都有所增加,而持水、持油性变化不大.

关键词：大米蛋白、脱酰胺、功能性质、溶解性

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：102-105,108