大豆分离蛋白的复合改性及其对某些功能性的影响

摘要：

利用中性蛋白酶和微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)对大豆分离蛋白进行复合改性,通过单因素实验和正交实验研究,获得改性SPI最佳凝胶性的反应条件为:添加中性蛋白酶0.003%,水解20min;添加MTG 0.5%,作用2.0h.获得最佳溶解性的反应条件为:添加中性蛋白酶0.005%,水解30min;添加MTG 0.3%,作用1.0h.正交实验结果表明,双酶复合改性的最佳处理组合为添加中性蛋白酶0.005%,水解30min;添加MTG 0.5%,作用1.0h,得到产品凝胶性为4226cp,比对照提高了36.3%,溶解性为70.1%,比对照降低了5.8%.

关键词：大豆分离蛋白、中性蛋白酶、微生物谷氨酰胺转胺酶、功能性

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：辽宁省科技厅资助项目2004205001

在线出版日期：2007-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：71-73