间歇式超声波处理对低盐咸肉腌制影响的初步研究

摘要：

主要研究间歇式超声波处理对咸肉腌制过程的影响.结果表明,经过25kHz,功率密度0.68W/cm2的超声波处理0.5h后的样品比对照的食盐渗透要快,但第2、3次间歇式处理对食盐渗透的影响不大.超声波处理能促进脂肪的降解,处理后各组过氧化值均比对照高;经3次处理后各组酸价的增幅则显著高于对照(P＜0.01).超声波处理也能促进蛋白质的分解,经超声波第三次处理后,各处理组挥发性盐基氮的增幅均显著高于对照(P＜0.05).食盐可促进脂肪的分解,对蛋白质的分解具有抑制作用.

关键词：咸肉、腌制、间歇式超声波处理

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：安徽省教育厅科研项目2005kj154

在线出版日期：2007-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：68-70