琥珀酰化对玉米醇溶蛋白消化率的影响

摘要：

酰化改性是现代食品蛋白质化学的改性方法之一.本研究通过对玉米醇溶蛋白琥珀酰化的改性研究发现,随着酰化试剂用量的增大,酰化程度不断提高,总体趋势是先快后慢.随酰化程度增大,玉米醇溶蛋白的含氮量降低,分子量减小,但是溶解度和消化率都有所提高,这表明琥珀酰化改变了玉米醇溶蛋白的结构,改善了其性质.

关键词：琥珀酰化、玉米醇溶蛋白、体外消化率

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金50376040

在线出版日期：2007-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：57-59,62