速冻羊肉冷藏链中断后的品质变化模拟实验及保藏期预测

摘要：

以速冻羊肉为研究对象,模拟了冷藏链中断对羊肉品质的影响,并对实验结果进行了数据拟合,根据拟合结果对速冻羊肉的实际保藏期进行了预测.结果表明,无论蛋白质、脂肪、还是微生物指标都呈现随储藏时间延长而升高的趋势,其中,以微生物指标(细菌总数)随时间的变化最快,建议可作为监测羊肉食用安全性的指标.说明温度波动对羊肉的品质产生了显著影响,加速了羊肉品质的劣变,其实际保存期较正常情况时明显缩短.后期可利用该结果并结合温度采集等手段对速冻肉制品的品质进行监控及实际保存期的预测,从而更好地保障速冻肉制品的食用安全性.

关键词：速冻羊肉、冷藏链、品质、保藏期

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金50436030;国家自然科学基金50376040;上海市教委资助项目T0503;上海市科技攻关项目05DZ19102-02;上海理工大学校科研和教改项目X542

在线出版日期：2007-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：154-156,192