一些蛋白质和多肽对谷氨酰胺转胺酶热稳定性的影响

摘要：

谷氨酰胺转胺酶(TGase)是一种催化蛋白质分子间产生共价交联的硫醇酶类,但其热稳定性较差,通过35～60℃之间的热处理研究,发现谷朊粉、大豆多肽、乳清蛋白、酪蛋白酸钠、乳清粉和脱脂乳6种蛋白和多肽物质对TGase酶活都表现出保护作用,其中酪蛋白酸钠和乳清蛋白较为显著.采用TG/DSC分析,我们获得了上述六种蛋白物质对TGase的相变温度(Tm),相变热焓(△H)和失重率(LW)影响的数据,其中酪蛋白酸钠对TGase的三种热力学参数改变最大,分别为32℃,40.5 J/g和-7.0%.加入0.1%～2.0%的上述6种蛋白和多肽物质对TGase的冻干过程也具有保护作用,以0.5%的谷朊粉添加效果较好.

关键词：谷氨酰胺转胺酶、稳定性、蛋白和多肽、TG/DSC分析

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：95-97,103