胰蛋白酶对腊肉风味形成的影响研究

摘要：

对将胰蛋白酶以不同的添加量(0.0015%、0.003%、0.005%)添加到腊肉的生产工艺进行了研究.结果表明,添加胰蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解,提高腊肉中游离氨基酸及挥发性风味物质的含量,对腊肉的风味形成有一定的促进作用.

关键词：腊肉、胰蛋白酶、蛋白质降解、挥发性风味成分

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：科技部科技攻关项目2001BA501A24-01

在线出版日期：2007-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：61-64