血粉水解及在肉制品中的应用

摘要：

用中性蛋白酶水解血粉,研究了酶浓度、底物浓度、pH、反应时间、反应温度对血粉水解蛋白得率的影响,通过实验确定最佳工艺条件为:底物浓度为6%,反应时间为4h,加酶量为1.6mL,pH为7.0,反应温度为65℃.水解后的血粉液添加到火腿中代替瘦肉,通过实验可知,1%的水解血粉可代替3%猪肉且效果较好.

关键词：中性蛋白酶、血粉、水解蛋白得率、火腿

所属期刊栏目：27

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：116-117,120