花生蛋白质凝胶食品的生产工艺研究

摘要：

研究了以花生仁为原料,用氯化钙作为凝固剂的花生蛋白质凝胶食品的生产工艺,并对影响花生蛋白质胶凝性的各因素进行实验研究,得出它们与成品之间的关系,并通过正交实验确定制作产品的最佳工艺条件.花生浆浓度为1:6,凝固剂添加量为每200mL花生浆使用5%的氯化钙溶液6mL,点浆温度为85℃,pH为6,制作的花生蛋白食品凝固状态好,有弹性,质地细腻,颜色为乳白色,口感细嫩,有典型的花生香气.

关键词：花生蛋白质凝胶、正交实验、蛋白质

所属期刊栏目：27

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：112-115