小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响

摘要：

探讨了小分子乳化剂在界面上对食物蛋白质乳化特性的影响.小分子乳化剂会对蛋白质的HLB值、界面流变学特性、热力学性质产生影响,通过与蛋白质的相互作用,影响蛋白质在界面的粘弹网络结构,而最终影响到食品乳浊液和泡沫的稳定性.

关键词：小分子乳化剂、食物蛋白质、乳化特性

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：189-190,194