10.3969/j.issn.1002-0306.2006.05.018
微生物谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白凝胶性能的影响
研究了底物浓度、pH、酶浓度、温度、时间、离子浓度和二巯基苏糖醇(DTT)的添加对微生物谷氨酰胺转移酶(MTGase)诱导的大豆分离蛋白(SPI)凝胶强度的影响.结果表明,在SPI溶液中加入MTGase,可以使体系在低温下形成凝胶;SPI低于8%不能形成凝胶;pH7.0,酶量为30U/g蛋白,50℃水浴加热1h,NaCl为0.6N时,均可获得最高的凝胶强度;添加DTT,对体系无影响.
微生物谷氨酰胺转移酶、大豆分离蛋白、凝胶强度
TS2(食品工业)
中国科学院资助项目20306008
2006-06-07(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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