几种因素对肉制品质构测定结果的影响

摘要：

采用物性仪对肉制品的质构进行分析(TPA),探讨测定条件对测定结果的影响.通过数据分析得出如下结论:测前速度和两次压缩之间的间隔时间对测定结果的影响不显著;测试速度对硬度、咀嚼性和回弹性都有非常显著的影响,而对弹性和内聚性无显著影响.在测试条件下,硬度和咀嚼性和回弹性均随测试速度的增加呈上升趋势;压缩比例对测定结果都有非常显著的影响,其中硬度和咀嚼性随压缩比例的增加而增加,而弹性、内聚性,回弹性随压缩比例的增加而减少.

关键词：TPA、测试条件、质构、肉制品

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：51-53