糖化工艺对麦汁缓冲性影响的研究

摘要：

在相同原料、料液比及相同糖化用水pH下,通过改变糖化投料温度、蛋白质休止温度及两温度下的作用时间,研究糖化工艺参数对麦汁中缓冲物质含量及缓冲性能的影响.研究结果表明,投料温度和蛋白质休止温度对麦汁中可滴定酸、磷酸盐、α-氨基氮及缓冲容量均有不同程度的影响,各实验温度下制得麦汁中缓冲物质含量及缓冲容量均大于对照;通过对A(投料温度)、B(保温时间)、C(蛋白质休止温度)及D(蛋白质休止时间)四因素正交实验结果的数据分析,得出影响可滴定酸、磷酸盐含量、α-氨基氮含量、缓冲容量的主次顺序分别为A＞D＞B=C、C＞A＞B＞D、A＞B＞C＞D、A＞D＞B＞C,可获得最大缓冲容量的工艺为35℃投料下保温30min,53℃下蛋白质休止90min.

关键词：麦汁、糖化工艺、缓冲物质、可滴定酸、磷酸盐、α-氨基氮、缓冲容量

所属期刊栏目：27

分类号：TS262.5(食品工业)

在线出版日期：2006-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：82-86