光照对猪肉脂肪氧化影响的研究

摘要：

研究了4±0.5℃贮存温度下,避光和光照条件对通脊肉肌内和皮下脂肪氧化程度的影响,同时比较9±1+℃贮存温度下,不同光源(目光灯和白炽灯)照射对猪肉肌内脂肪氧化程度的影响.结果表明,无论是避光条件还是光照条件下,肌内脂肪氧化程度均远远大于皮下脂肪的氧化程度(p＜0.05).因此,控制肌内脂肪氧化是保证冷却肉良好品质的关键.光照可以明显加快脂肪氧化速度,并加深氧化程度,且对肌内脂肪氧化程度的加深远大于对皮下脂肪氧化程度的加深,同时研究发现,日光灯照射对脂肪氧化程度的加深远大于白炽灯照射对脂肪氧化程度的影响.

关键词：猪肉、光照、脂肪氧化

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：科技部专项基金2001BA501A11B

在线出版日期：2006-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：90-92,94