10.3969/j.issn.1002-0306.2006.03.016
机械活化对木薯淀粉冻融稳定性的影响
采用搅拌球磨机对木薯淀粉进行机械活化,以析水率作为评价指标,研究了机械活化时间、冷冻时间、冷冻方式及糊化温度对其糊冻融稳定性的影响.结果表明,机械活化作用对木薯淀粉的冻融稳定性有显著的影响,机械活化时间越长,析水率越大,冻融稳定性越差;采用冻融循环方式比连续冷冻更容易引起淀粉的老化,析水率高;糊化温度的影响则是糊化温度越高,机械活化淀粉的析水率反而略有下降.
木薯淀粉、机械活化、析水率、冻融稳定性
TS235.2(食品工业)
中国科学院资助项目20366001;广西大学校科研和教改项目X051007
2006-04-20(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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