苹果低温高压膨化影响因素研究

摘要：

以国光苹果为原料,探讨了苹果片厚度、预干燥后水分含量、膨化温度、抽空温度、抽空时间、压力差对苹果脆片产品水分含量、硬度、比容和色泽的影响.结果显示,膨化温度、抽空温度和抽空时间对苹果脆片产品水分含量影响极显著(P＜0.01);除膨化温度外,其他因素对苹果脆片产品硬度影响极显著(P＜0.01);苹果片厚度、抽空温度、抽空时间、压力差对苹果脆片产品比容影响极显著(P＜0.01);除压力差外,其他因素对苹果脆片产品色泽影响极显著(P＜0.01).膨化苹果脆片的最佳工艺为:苹果片厚度5mm,水分含量30%,膨化温度100℃,抽空温度80℃,抽空时间0.5h,压力差0.3MPa.

关键词：苹果片、低温高压膨化、工艺

所属期刊栏目：26

分类号：TS255.4(食品工业)

在线出版日期：2006-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：88-90,93