β-葡聚糖酶对SN1391小麦芽的品质影响研究

摘要：

以小麦SN1391为试材,按三因素三水平正交设计进行实验得到9组麦芽,通过对麦芽品质分析研究小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽品质的关系.发现小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽浸出物含量、α-淀粉酶活力存在极显著正相关性(P＜0.01);与糖化力、库尔巴哈值、α-AN、蛋白酶活力存在显著正相关性(P＜0.05);与麦汁粘度、糖化力存在显著负相关性(P＜0.05).影响β-葡聚糖酶活力的工艺参数主次顺序为:浸麦度＞焙焦温度＞发芽温度.浸麦度为47%～48%、发芽温度为15～17℃、焙焦温度为80～81℃时SN1391小麦芽β-葡聚糖酶活力最高.

关键词：β-葡聚糖酶、正交实验、制麦工艺、小麦、品质

所属期刊栏目：26

分类号：TS261.2(食品工业)

资助基金：山东省青年科学家科研奖励基金20031B137

在线出版日期：2006-01-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：63-66