10.3969/j.issn.1002-0306.2005.11.038
酶法生产可可粉饮料的研究
可可粉在饮料中不稳定,可以通过酶的作用降低可可粉的粒径,改善可可粉的溶解性.分别用淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、木聚糖酶对可可粉进行处理,发现淀粉酶、纤维素酶对可可粉有较强的作用,蛋白酶对可可粉几乎没有作用,木聚糖酶和纤维素酶、淀粉酶协同作用才有效果.通过正交实验得到酶解的最佳工艺是:在可可粉的天然pH下,加入0.5%(w/w)的淀粉酶、2%(w/w)的纤维素酶,0.2%(w/w)的木聚糖酶,在50℃下作用4h.
可可粉、纤维素酶、淀粉酶、木聚糖酶、蛋白酶
26
TS275.4(食品工业)
2005-12-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共5页
122-125,143