酶法生产草莓汁的研究

摘要：

研究了直接榨汁、解冻后榨汁、纤维素酶酶解、果胶酶酶解四种方法对生产草莓汁品质的影响,结果表明,果胶酶酶解生产草莓汁效果最佳.通过正交实验研究了酶加入量、酶解温度、酶解时间对草莓汁出汁率、花色苷及Vc的影响.结果表明,果胶酶制取草莓汁的最佳工艺是:酶加入量0.005%、酶解时间1h、酶解温度50℃.此条件下生产的草莓汁色泽鲜艳、营养丰富,而且美味可口.

关键词：草莓汁、果胶酶、花色苷

所属期刊栏目：26

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：江苏省教育厅科研项目BE2004351

在线出版日期：2005-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：89-92