Alcalase降解水不溶性鸡肉蛋白规律及其产物清除DPPH活性研究

摘要：

研究了Alcalase降解水不溶性鸡肉蛋白的规律及其产物清除DPPH自由基活性.结果表明,随酶解时间延长,可溶性蛋白质、氨基酸含量不断增加,而肽含量则在水解前8h达到最大,随后不断降低;肽的分子量分布趋势总体表现为大分子量的肽逐渐减少,小分子量肽的含量逐渐增多,肽分子量分布图中肽峰值不断向后推移;Alcalase对分子量在3000～15000Da间的肽段降解能力较弱,水解24h后,这部分肽占总肽量的比值仍为89.93%.水不溶性鸡肉蛋白Alcalase酶解产物有明显的清除DPPH活性,其清除DPPH活性在酶解4h时达到最大,随后不断下降;对于同一酶解时间的产物,浓度越大,其清除DPPH活性越强,但其清除DPPH能力并不与酶解液浓度成倍数关系

关键词：水不溶性鸡肉蛋白、酶解、蛋白质降解、清除DPPH活性

所属期刊栏目：26

分类号：TS201.2+5(食品工业)

资助基金：广东省科技厅科技计划;农业攻关项目2004A20302003

在线出版日期：2005-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：59-61