谷氨酰胺转胺酶在凝固型酸奶加工中的应用研究

摘要：

主要研究了谷氨酰胺转胺酶在凝固型酸奶加工中的应用,研究结果表明,该酶的最适添加顺序为与发酵剂同时加入到灭菌的乳中;最适添加种类为TG-K;最适添加量为5×10-4g/mL;而且还研究了在贮藏期间,加酶酸奶的质构随时间的变化情况.

关键词：谷氨酰胺转胺酶、凝固型酸奶、酪蛋白、交联

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2005-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：163-165