可微波冷冻预油炸面拖食品的研制

摘要：

研究预油炸冷冻面拖食品在微波加热后的浸湿问题,采用正交实验法和单因素实验法,以产品脆性和含油率为主要考察指标,筛选出适合微波炉重制的面拖配方.实验结果表明,当面拖配方中小麦粉、Crispcoat 868、Crispioca、HybnⅦ以1:0.43:0.1:0.47的比例加入,另外基于100g淀粉类配料添加大豆分离蛋白4 5g、CaCl20.24g、黄原胶1.5g、油27g、小苏打0.83g、焦磷酸盐1.16g时具有较好的效果,此冷冻预油炸食品经过一个月冻藏后用微波炉加热仍然有较好的脆性.

关键词：微波、预油炸、面拖、脆性、油性

分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划

在线出版日期：2005-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：62-65