10.3969/j.issn.1002-0306.2005.02.019
鸭梨汁护色和煮熟味问题研究
研究结果表明,对果实原料用护色液进行抽空处理能明显增强护色效果,从而也有助于保持梨汁风味;低剂量vc护色的机理主要在于其还原作用,Vc氧化后的抗坏血酸褐变作用会影响果汁的颜色和风味,用量应控制在一定范围;采用鲜榨汁的方法,在粗滤后再灭酶,能有效预防梨汁煮熟味的产生;果实去心、去皮制汁时梨汁颜色较浅,去心、带皮时梨汁风味较好.
鸭梨、果汁、褐变、护色、抽空处理、煮熟味
TS275.5(食品工业)
2005-04-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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