面包酵母发酵力测定方法的研究

摘要：

探讨了面包酵母发酵力的测定方法.结果表明,标准排水法测得的产气量已不能正确反映现代商用面包酵母的发酵力,面团发酵0～2h的产气量与面包酵母发酵力呈正比,可作为衡量面包酵母发酵力的指标.活性干酵母用量在一定范围内,与发酵0.5～1.5h所失去CO2的重量呈正相关,相关系数R2=0.9976,所以发酵0.5～1.5h的CO2的失重量也可作为衡量面包酵母发酵力的指标.失重法无需专用设备,具有重复性好、操作简便易行、可以同时测定大量样品的优点,可作为实验室检测面包酵母发酵力的简易方法.

关键词：面包酵母、发酵力、排水法、失重法

分类号：TS205.5(食品工业)

在线出版日期：2004-12-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：61-63