亚麻籽胶改善蛋糕品质的研究

摘要：

研究了亚麻籽胶的乳化特性和对蛋糕品质的影响.结果表明,亚麻籽胶具有一定的乳化能力,该能力随亚麻籽胶浓度的增加而增大,1%亚麻籽胶溶液的乳化能力为83.5%.亚麻籽胶乳化能力可能是由于其中含有少量的蛋白质所致.在蛋糕中添加亚麻籽胶后,可以显著改善蛋糕的柔软性.蛋糕中添加1%的亚麻籽胶后,产品的压缩力下降了66%.

关键词：亚麻籽胶、乳化能力、蛋糕

所属期刊栏目：25

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2004-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：126-127