即食沙河粉品质与原料物化性质的关系

摘要：

对六个大米样品的理化性质及凝胶质地进行了分析,并对这些性质与河粉质地之间的相关性进行了分析.直链淀粉含量与膨润力(r=-0.69,P＜0.05)、河粉硬度(r=0.89,P＜0.01)、弹性(r=-0.79,P＜0.01)、胶弹性(r=0.77,P＜0.01)具有很高的相关性.米粉溶解性与蒸煮损失(r=0.64,P＜0.05)、河粉胶弹性(r=0.77,P＜0.01)、咀嚼性(r=0.65,P＜0.05)正相关.米粉膨胀体积与河粉硬度(r=-0.69,P＜0.05)负相关;布拉班德糊化数据和凝胶质地参数与河粉质地参数有很高的相关性,在河粉原料选择时可作为快速、简便、准确预测河粉品质的方法.

关键词：即食沙河粉、米粉理化性质、质地、蒸煮品质

所属期刊栏目：25

分类号：TS217(食品工业)

在线出版日期：2004-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：72-75