冬枣果实采后酒软过程中细胞壁与膜代谢的变化

摘要：

试验以半红期的冬枣(Zizyphus jujuba Mill.cv.Dongzao)果实为材料,用打孔的PE膜袋包装分别于常温(20℃±2℃)和4℃贮藏,研究冬枣果实酒软发生的规律.结果发现,随着贮藏时间延长,果实乙醇含量直线上升.当乙醇含量达到0.1 g/100 g·FW时,出现明显酒软,果实组织内乙醇过量积累是冬枣贮藏中果实酒软的基本原因.酒软过程中电导率、MDA和可溶性果胶上升,不溶性果胶下降;电导率达到70%、可溶性果胶含量与不溶性果胶含量比例为3:1时,冬枣果实开始酒软.酒软的发生与酶的活动密切相关,贮藏中前期(酒软发生前)果胶酶活性较高,常温下乙醇积累与果胶酶活性呈极显著负相关.

关键词：冬枣、酒软、乙醇、果胶酶、可溶性果胶、不溶性果胶、电导率、丙二醛

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目2001BA501A109;国家自然科学基金30200191

在线出版日期：2005-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：168-172