高效甜酒曲菌种选育及酒酿发酵研究

摘要：

通过对3种优质甜酒曲和一种麸曲进行分离、纯化、复壮,选育出优质的根霉菌和酵母菌进行制曲;并对制曲的影响因素进行了探讨.研究结果表明:制曲培养基采用纯麸皮对霉菌的生长发育和产酶量均最好;制曲最佳培养时间为60h.通过发酵试验、感官分析得出最佳的甜酒生产条件为:米饭含水量为60%,发酵温度为30℃,根霉菌添加量为0.45%,酵母菌的添加量为4×10-3%;产品的糖度最高达到33%,出汁率达66.7%,色泽为乳白色,具有浓郁的酒酿甜香味,品质与原酒曲发酵酒酿相当.

关键词：甜酒曲、甜酒酿、曲种选育、酶活力、制曲

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2005-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：138-143