10.3969/j.issn.1002-0306.2003.z1.034
高效甜酒曲菌种选育及酒酿发酵研究
通过对3种优质甜酒曲和一种麸曲进行分离、纯化、复壮,选育出优质的根霉菌和酵母菌进行制曲;并对制曲的影响因素进行了探讨.研究结果表明:制曲培养基采用纯麸皮对霉菌的生长发育和产酶量均最好;制曲最佳培养时间为60h.通过发酵试验、感官分析得出最佳的甜酒生产条件为:米饭含水量为60%,发酵温度为30℃,根霉菌添加量为0.45%,酵母菌的添加量为4×10-3%;产品的糖度最高达到33%,出汁率达66.7%,色泽为乳白色,具有浓郁的酒酿甜香味,品质与原酒曲发酵酒酿相当.
甜酒曲、甜酒酿、曲种选育、酶活力、制曲
TS2(食品工业)
2005-03-03(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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138-143